Alcuni indici utili per classificare alimenti ricchi di carboidrati

Alcuni indici utili per classificare alimenti ricchi di carboidrati
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I carboidrati rappresentano la principale fonte energetica per l’individuo infatti il glucosio, derivato dalla loro digestione, rappresenta l’unico substrato energetico utilizzato dalle cellule cerebrali e di altri organi.

Numerosi studi hanno evidenziato una correlazione tra i valori quantificati di glicemia post-prandiale ed un aumento della concentrazione di alcuni marker d’infiammazione e di disfunzione endoteliale, oltre che di stress ossidativo, determinando così nel tempo un aumento del rischio di sviluppo di patologie cronico-metaboliche come diabete mellito di tipo 2 (DMT2) e malattie cardiovascolari (MCD).

E’ importante sapere l’indice glicemico presente nei cibi

Lo studio degli effetti metabolici indotti sia dalla quantità ingerita che dalla qualità nutrizionale di un alimento fonte di carboidrati risulta di estrema importanza, dato il loro ruolo determinante nell’influenzare la concentrazione di glucosio circolante. Nel 1981 viene introdotto da David Jenkins, medico e nutrizionista canadese, il concetto di Indice Glicemico (IG), utilizzato per classificare l’effetto che alimenti ricchi in carboidrati introdotti con la dieta hanno sulla glicemia postprandiale. La determinazione dell’IG degli alimenti viene effettuata tramite un test in vivo (su soggetti umani) ed è definito come il rapporto percentuale tra le aree sottese alle curve incrementali di risposta glicemica (IAUC) dell’alimento test e di un alimento di riferimento, solitamente costituito da una soluzione di glucosio o da pane bianco, consumati entrambi in quantità iso-glucidiche (tali cioè da contenere la stessa porzione di carboidrati disponibili, pari a 50 g). Alimenti contenenti carboidrati meno bio-disponibili e quindi idrolizzati lentamente dalle alfa-amilasi, enzimi deputati alla loro digestione, sono caratterizzati da bassi valori di IG, a differenza invece di alimenti ad alto IG, i quali sono invece digeriti ed assorbiti molto più velocemente.

Basso o alto contenuto glicemico?

Utilizzando 0 come valore minimo e 100 come valore massimo della scala del glucosio, un cibo è considerato:

  • basso IG se il suo valore di IG misurato è ≤ a 55,
  • medio IG se risulta compreso fra 56 e 70
  • alto IG se invece è ≥ a 70.

L’indice glicemico rappresenta un parametro molto importante per la determinazione della qualità dei carboidrati introdotti con la dieta e quindi di come essi possano influenzare la glicemia postprandiale. Tale criterio di valutazione però, non considera la quantità dei carboidrati contenuti nell’alimento stesso o nella porzione consumata. Per questo motivo è stato successivamente introdotto il concetto di Carico Glicemico (CG), un parametro che tiene conto oltre che del valore di IG dell’alimento, anche della quantità dei carboidrati presenti nell’alimento.

Il Carico Glicemico

Il CG di un alimento è dato dal prodotto tra il suo valore di IG ed i grammi di carboidrati contenuti all’interno dello stesso.

  • Alimenti a basso CG si contraddistinguono da un valore che oscilla da 0 a 10,
  • a moderato CG da 11 a 19
  • ad alto CG da 20 in poi.

Questo, è stato proposto come un indicatore della risposta glicemica globale determinata dal consumo di una porzione standard di alimento e della rispettiva domanda insulinica, grazie al quale è possibile considerare sia la quantità che la qualità dei carboidrati contenuti in un alimento, senza soffermarsi sui soli effetti dei singoli componenti sulla glicemia.

La ricetta consigliata: https://www.dottoriesapori.it/ricette/paccheri-ripieni-alla-carota-con-seppie-e-cipollotto/



Giuseppe Di Pede, Tecnologo Alimentare

Fonti:

– Blaak, E. E., Antoine, J. M., Benton, D., Björck, I., Bozzetto, L., Brouns, F., Diamant, M., Dye, L., Hulshof, T., Holst, J. J., Lamport, D. J., Laville, M., Lawton, C. L., Meheust, A., Nilson, A., Normand, S., Rivellese, A. A., Theis, S., Torekov, S. S., & Vinoy, S. (2012). Impact of postprandial glycaemia on health and prevention of disease. Obesity reviews, 13: 923-984.

– Englyst, K. N., & Englyst, H. N. (2005). Carbohydrate bioavailability. British Journal of Nutrition, 94, 1-11.

– Jenkins, D. J. A., Wolever, T. M. S., Taylor, R. H., Barker, H., Fielden, H., & Baldwin, J. M. (1981). Am J Clin Nutr, 34, 362.

– Jenkins, D.J., Wolever, T.M., Taylor, R.H., Barker, H., Fielden, H., Baldwin, J.M., Bowling, A.C., Newman, H.C., Jenkins, A.L., & Goff, D.V. (1981). Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr, 34:362-6.

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